Kein Baum verkörpert den Frühling wohl besser als die Birke mit ihrer hellen Rinde und schlanken Gestalt. Sie ist ein Baum des Lebens, im Gegensatz zur Weide, welche für das Absterben steht. Bereits bei den Kelten galt die Birke als Baum des Neuanfangs. Vielleicht liegt das daran, dass die Birke uns im Frühjahr als erste mit Nahrung versorgt. Lange bevor sie ihre ersten zarten Blätter bekommt und lange bevor sich irgendwelche anderen Pflanzen zeigen, können wir von der Birke den Birkensaft ernten.
Birkensaft enthält viele Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Kalzium, Zink, Eisen, Phosphor, Natrium sowie Aminosäuren, Proteine und Vitamin C. Er soll daher gut für die Gesundheit sein und u.a. gegen Rheuma, Gicht, Nierenleiden und Wasseransammlungen im Körper helfen. Aber auch für die Schönheit soll der Birkensaft gut sein, denn schon bei den Germanen galt er als Schönheitstrunk.
Ob der Birkensaft nun letztendlich mehr der Schönheit oder der Gesundheit dient, ist mir egal, ich bin einfach neugierig auf den Geschmack. Und da die Birke eine der wenigen Baumarten ist, welche auch hier im Norden wachsen, beschließe ich, dieses Jahr Birkensaft zu zapfen. Auch soll es gar nicht so schwierig sein, denn außer einer passenden Birke braucht man dafür nur wenige Dinge:
- einen Akkubohrer und Bohrer
- einen lebensmittelechten Gummischlauch
- ein Gefäß zum Auffangen des Saftes
- Evtl. ein Tuch zum Abdecken des Gefäßes.
Auswahl des Baumes
Der Baum sollte mindestens 25 cm Durchmesser haben. Für mich war es gar nicht so einfach einen passenden Baum zu finden, denn die Bäume wachsen im Norden, bedingt durch das kalte Klima, nur sehr langsam und werden nie so stattlich wie ich das aus Deutschland gewohnt bin. Obwohl die meisten Birken rund ums Haus bereits dreißig Jahre alt sind, sind sie trotzdem noch zu schlank zum anbohren. Aber direkt am Waldrand habe ich schließlich ein passendes Exemplar gefunden.
Wann genau man den Birkensaft ernten kann, ist allerdings schwierig zu sagen. Einerseits sollte der Bodenfrost vorbei sein, andererseits sollten die ersten Blätter noch nicht sprießen. Sobald sich die kleinen klebrigen Blätter zeigen wird der Saft trüb und verliert seinen Geschmack. Ist man sich nicht ganz sicher, ob der richtige Zeitpunkt schon gekommen ist, so kann man einen Ameisenhügel im Wald aufsuchen, denn ein altes Sprichwort sagt, dass genau dann der richtige Zeitpunkt bekommen ist, wenn die Ameisen im Frühjahr aus ihrem Ameisenhügel wieder herauskommen.
Anzapfen des Baumes
Mit dem Bohrer habe ich ein drei bis fünf Zentimeter tiefes Loch gebohrt, den Gummischlauch hineingestopft und das andere Ende des Schlauches in den Kanister gesteckt und schon war die Zapfvorrichtung fertig.
Der Saft begann sofort zu fließen. Ich ließ den Kanister über Nacht stehen und konnte am nächsten Morgen etwa eineinhalb Liter Birkensaft mit nach Hause nehmen.
Um kleine Verunreinigungen zu entfernen, habe ich den Birkensaft durch ein Tuch gefiltert. Der Saft ist klar wie Wasser und schmeckt auch fast so, nur irgendwie weicher als Wasser. Zudem ist er weniger süß als ich erwartet hatte.
Birkensaft beginnt sehr schnell zu gären, hält sich im Kühlschrank jedoch bis zu einer Woche. Das Loch am Baum sollte man unbedingt wieder gut verschließen sobald man mit dem zapfen fertig ist. Auch sollte man dem Baum ein bis zwei Jahre Pause gönnen bevor man ihn wieder anzapft. Und ein Dank an den Baum für die wertvolle Gabe kann zum Schluss auch nicht schaden.
Quellen:
- IS Ahtonen, H Kallio: Identification and seasonal variation of amino acids in birch sap used for syrup production. In: Food Chemistry. 33, Nr. 2, 1989, S. 125–132
- Fischer-Rizzi, Susanne, (2007): Blätter von Bäumen. Heilkraft und Mythos einheimischer Bäume. AT Verlag, S. 24-30
- https://kundoc.com/pdf-identification-and-seasonal-variations-of-amino-acids-in-birch-sap-used-for-syru.html
- https://www.gesundheit.de/ernaehrung/richtig-trinken/trinken-und-gesundheit/birkenwasser